Oliebollen - I

80 oliebollen (voor 20 stuks de hoeveelheden door 4 delen)

	1 kg tarwe bloem, of halfom tarwebloem en boekweitbloem 100 g verse gist 0,8 l melk 4 eieren 14 g zout (4 volle theelepels)		500 g rozijnen 400 g krenten 200 g sukade 4 flinke appels (goudreinet) 160 g suiker flinke scheut drank (sambuco of rum)

Zet de krenten en rozijnen met de scheut drank een dag tevoren in de week in niet te ruim water (omstreeks 0,5 l) zodat er niet te veel vocht overblijft.
Snipper sukade en appels.
Maak een gistbeslag (gist eerst aanmaken met lauw water) van de bloem, gist, melk, ei en zout. krenten & rozijnen met het weekwater, de sukade en appel.
Laat het beslag op een warme plek, uit de tocht, afgedekt met een theedoek ongeveer 2 uur rijzen.

Vul de oliepan (friteuse) tot de maximumstreep met verse zonnebloemolie.
Verhit die tot 165° C.
De juiste temperatuur is buitengewoon belangrijk.

Het bakken zelf gaat door met twee ingevette lepels een schep beslag uit de pan te nemen en die in de olie te laten zakken/lopen.
Een ijsbolletjesschep werkt ook prima.
Laat de bollen, niet te veel ineens, dobberen tot ze de neiging niet meer weerstaan om op dezelfde zij te blijven liggen als je ze wilt omdraaien.
Duidelijker: als ze omkeren toelaten, doe dat dan.
Is de nieuwe onderkant ook bruin genoeg haal ze dan uit de pan en stapel ze op een schaal bedekt met keukenrolpapier.
Breek er een door, de buitenkant moet vrij licht van kleur zijn, en van binnen moet hij gaar zijn.

Wat kan er fout gaan:
Is de bol van buiten donker en van binnen niet gaar, dan is de olie te heet.
Is de olie te koud, dan wordt de bol vet en ook niet gaar...
Ik heb gemeten, met een thermometer, dat 165 graden een mooie temperatuur is voor dit recept. Maar ga niet af op de juistheid van de thermostaat van uw friteuse. Vele deugen niet.... die van mijn Inventum is vrijwel precies.

Wim van Bemmel

Oliebollen - II

	2 pond bloem 50 g gist (echte, geen chemisch poeder gist) 3 ons gele gedroogde rozijnen (dus geen donkere die zijn te hard) 1 ons sucade, in kleine stukjes gesneden 1 ons gember, in kleine stukjes gesneden citroenrasp van één citroen		1 appel in kleine stukjes gesneden 1 l lauwe melk 1 theel. zout 2 eieren 2 ons poedersuiker

In een grote pan een theekopje lauwe melk en hierin de gist oplossen daarna de bloem bijvoegen.
Al roerende de mauwe melk eraan toevoegen.
Vervolgens de zout er door doen en 5 min blijven door roeren / mengen.
Dan bij een niet al te warme kachel of een niet al te warme verwarmings radiator 45 min laten rijzen.
Door elkaar mengen en weer laten rijzen gedurende één uur of meer - het geheel mag goed rijzen!
Dan de oliebollen beginnen te bakken in de voorverwarmde olie (ong. 170 tot 180 ° C.)
Met twee eetlepels, die je iedere keer voor manipulatie in een kom water vochtig maakt, een volume deeg nemen en in de hete olie laten glijden.
Als die bruin wordt, omdraaien en andere kant laten bruinen.
Met de schuimspaan eruit halen en op een 3 lagen keukenpapier laten uitdruipen.
Bestrooien met poedersuiker.

Jean (Frankrijk)

Oliebollen van Jaap Jobse - III

	1000 gram patentbloem 15 gram basterdsuiker 100 gram kleinbroodpoeder 100 gram vruchtenbroodpoeder 500 gram zuidvruchten(gedroogd), krenten, rozijnen, abrikozen, sucade, kortom: naar smaak		1 ei 450 gram water (+/-) 10 gram zout 50 gram verse gist

Broodpoeder is bij horecagroothandels verkrijgbaar.
Als u het vriendelijk vraagt, kan uw (banket)bakker u er vast ook aan helpen.
Zorg dat u de zuidvruchten een dag van tevoren wast met lauw water, en laat ze uitlekken in een vergiet. een deel van het water wordt dan opgenomen en dat is precies voldoende.
Doe alle ingrediënten door elkaar heen, behalve de zuidvruchten.
Maak dan een glad beslag. Doe er als laatste de zuidvruchten doorheen en meng goed.
Laat een klein uurtje rijzen onder een katoenen doek, meng snel (ongeveer 2 seconden roeren) en laat nogmaals een half uurtje rijzen.
Schep met een kleine soeplepel het beslag in olie, bak ongeveer 7 - 8 minuten.
Tot slot nog een tip:
meng wat vanille suiker door een beetje fijne "castorsuiker", (ook verkrijgbaar onder de naam automatensuiker in kilo- pakken) en strooi dat direct na het bakken over de oliebollen heen.
En echt maar een beetje. Daarna gewone poedersuiker, u proeft dat dit gelijk het resultaat iets meerwaarde geeft.
Voor met appel gefrituurde producten in plaats van vanille IETS kaneel op de zelfde wijze.

Receptuur: Jaap Jobse

Oliebollen - IV

voor 40 - 50 stuks

	ingrediënten bol 1 kg bloem 1 l lauwe melk 8 g gedroogde gist 80 g boter 50 g witte basterdsuiker 20 m citroensap 5 - 10 g zout 3 eieren		ingrediënten vulling 75 g krenten 100 g rozijnen 10 g bigarreaux* 200 g appel

Laat allereerst de krenten en de rozijnen een paar uur wellen in wat lauw warm water.
Maak daarna de appelen in kleine blokjes van ca. 3/4 cm.
Laat in de tussentijd de krenten en rozijnen even in een zeef uitlekken.
Voeg nu de krenten, rozijnen en appelstukjes samen.
Los de gist op in de lauwe melk.
(Verse gist kan natuurlijk ook, zorg dan voor 15 - 20 gram).
Doe de bloem in een zeer royale kom en maak een kuiltje in het midden, voeg de boter en suiker toe in dat kuiltje en meng langzaam draaiend de melk door de bloem, totdat een mooie gladde massa ontstaat.
Voeg de citroensap en en de garnittuur toe, roer het geheel even door elkaar en voeg als laatste het zout toe, meng nogmaals even goed door om het zout door het deeg te verdelen.
Laat het geheel nu ca. 30 minuten op een temperatuur van ca. 30° C rijzen.
Let dus wel op, dat u de kom groot genoeg gekozen hebt, daar u anders het gevaar loopt, dat het letterlijk de pan uit rijst.
Oma gebruikte dan ook een emmertje en dekte deze af met een schone theedoek en liet deze achter de kachel rijzen.
Na ca. 30 minuten sloeg zij het deeg neer en liet het nogmaals omhoog komen.
Daarna werd het geheel nog eens goed doorgeroerd en kon het afbakken beginnen in olie van ca. 175° C.
Zij gebruikte daarvoor een natgemaakte juslepel, maar ik beveel indien u deze bezit een ijsbollenschep aan, die uiteraard ook even natgemaakt dient te worden.
Bak steeds zoveel bollen, dat ze nog ruim door de pan zweven.
Laat de oliebollen even uitlekken in een vergiet met eventueel een stuk keukenpapier.
Serveer de oliebollen op een voorverwarmde schaal met wat poedersuiker.

* Bigarreaux is een mengsel van gedroogd fruit, verkrijgbaar bij de grotere supermarkt in zakjes, vaak bij de bakproducten. u kunt er ook naar vragen bij een delicatessen- of notenwinkel.

Een mogelijke variatie is het gebruik van bier in plaats van melk. Omdat dat al een rijzende werking heeft, kunt u dan de hoeveelheid gist iets beperken.

Tot slot nog een tip van de huisbakker uit nl.culinair, Jaap Jobse: meng wat vanille suiker door een beetje fijne "castorsuiker", ook verkrijgbaar onder de naam automatensuiker in kg pakken, en strooi hievan direct na het bakken over de oliebollen heen. En echt maar een beetje. Daarna gewone poedersuiker, u proeft dat dit gelijk het resultaat iets meerwaarde geeft. Voor met appel gefrituurde producten inplaats van vanille iets kaneel op de zelfde wijze.

Gepubliceerd door: PM3 Receptensite