| Ham is het verse vlees van de achterbout van het varken. Je kunt het vlees
braden, maar wanneer je het kookt of rookt, blijft het vlees langer houdbaar. Er wordt veel ham verkocht wat
niet afkomstig is van de varkensachterbout. Het zou daarom eigenlijk geen ham mogen heten. Zo is bijvoorbeeld
schouderham niet van de achterbout. Katenham is afkomstig van het karbonadevlees van het varken. Het wordt
warm of koud gerookt en gerijpt. De speklaag voorkomt uitdroging. Casseler rib wordt ook gezien als een
hamsoort. Het is een zacht gepekeld stuk van de rib of de hals van het varken, gerookt bij lage temperatuur.
Er zijn twee soorten ham die specifiek boven beukenhout worden gerookt. Het zijn de Holsteiner ham en de
Westfaalse beenham. De Holsteiner ham heeft een milde rooksmaak en een karakteristiek aroma, terwijl de
Westfaalse ham uitgesproken kruidig smaakt. |
De Schwarzwalder ham wordt op naaldhout gerookt. De smaak van deze ham is zout en kruidig.
De Ardenner ham verkrijgt zijn smaak door het voer wat de varkens krijgen, voornamelijk eikels. De smaak
wordt nog verfijnder als de ham boven jeneverbeshout wordt gerookt. De bekende parmaham wordt aan de lucht
gedroogd. Er zijn nog veel meer soorten ham, zoals de Coburger ham, Kempische ham, Yorkham, Vlaamse gedroogde
ham en andere. Veel van de genoemde hamsoorten zien er op het eerste oog hetzelfde uit, maar als je ze
afzonderlijk zou mogen proberen, dan proef je echt het verschil. Elke slager zou zijn klanten eigenlijk van
alle soorten moeten laten proeven om een juiste keuze te kunnen maken. Neem af en toe eens een andere
hamsoort mee naar huis. Er is volop variatie. |
