Een heleboel over... specerijen!

Ooit peperduur, tegenwoordig een niet weg te denken aromatoevoeging aan ons eten: specerijen. Eerst maar eens de definitie. Die blijkt lastig. De Grote van Dale is vaag: ‘aromatische, plantaardige stof die in kleine hoeveelheid als smaak- of reukgevend toevoegsel bij spijzen en dranken gebruikt wordt’. Maar dat kun je van kruiden ook zeggen. Vaak wordt het woord specerij begrensd in geografische zin – specerijen komen uit de tropen – of botanische – specerijen bestaan uit de niet-groene delen van planten, dus alles behalve de bladeren. Gecombineerd kom je een heel eind: peterselie (groen, Europees) is een kruid, kaneel een specerij (boombast uit Sri Lanka). Maar er zijn talloze twijfelgevallen. Is de jeneverbes (gematigde en koude zones) een kruid, citroengras of sereh een specerij? En waarom is gember een specerij en onze eigen knoflook niet?

Historie

Het is hoogstwaarschijnlijk dat de mens al in onheuglijke tijden de intense aroma’s van sommige planten(delen) gebruikte om flauwere etenswaren op te fleuren. Er zijn ook resten van geurende zaden gevonden bij archeologisch onderzoek. Maar daarvan is nooit met wetenschappelijke zekerheid te zeggen dat het inderdaad om de smaak ging – misschien was de medische betekenis groter, of ging het om rituelen. Smaak is lang te onbelangrijk geweest om in geschriften vermeld te worden, vandaar dat onze oudste bronnen over specerijgebruik verhalen van niet-culinair toepassingen. In Egypte werden specerijen als kaneel – ook toen al werd er met India gehandeld – gebruikt bij het balsemen van overledenen.

Duur

‘Het hoeft niet lekker te zijn, als het maar duur is.’ Als we specerijen definiëren als ‘aromaten’ uit de tropen, begrijp je ook de hoge prijs in voorbije tijden. De Romeinen gebruikten al (zwarte) peper en kruidnagels, die vanuit India werden aangevoerd. Na de islamisering van Arabië en de daarmee samenhangende unificatie kwam de aanvoer goed op gang: karavanen brachten de goederen over land naar havens aan de Middellandse Zee. Maar ze gingen dermate vaak in andere handen over dat de prijs in Europa tien tot veertig keer zo hoog uitkwam als bij de bron: peperduur.

In de late middeleeuwen werd het vreselijk chic om het eten te bedelven onder de specerijen, meer dan lekker was. De reden: ze waren duur. De gedroogde en gemalen kaneel, gember, nootmuskaat en peper werden vaak pas vlak voor het serveren over de gerechten gestrooid. Kon je het goed zien.

Duurder

De kostbaarste ‘specerij’ (aanhalingstekens want niet tropisch) is saffraan, gevolgd door vanille en kardemom. Gelukkig is saffraan zeer intens van geur (en kleur!), zodat de standaard dosering ¼ gram is. Dat kost dan ‘slechts’ € 1,50 à 2,-.

En weer goedkoop

Specerijen waren zo duur dat Europeanen vanaf de late middeleeuwen erop broedden om de handel via Arabië te omzeilen. Letterlijk. Columbus dacht in 1492 India langs de westelijke route bereikt te hebben (bij zijn dood in 1506 dacht hij dat nog steeds – als enige), maar de Portugees Vasco da Gama kwam er echt: om Afrika heen. In de 16 eeuw werden de Portugezen rijk met de handel, in de eeuw daarna de Republiek der Zeven Provinciën. Maar met het toenemen van de handel daalden de prijzen. Specerijen waren niet meer chic en belandden in koeken en gebak voor iedereen. Taaitaai, speculaas, kruidkoek en peperkoek zijn daar de afstammelingen van.

Je hebt me belazerd…

Saffraan is dermate duur dat er veel geld verdiend kan worden met vervalsingen. Dat gebeurt. Ieder jaar weer stinken er toeristen in: op de markt in landen als Marokko en Egypte wordt opmerkelijk goedkope ‘saffraan’ verkocht, die blijkt te bestaan uit saffloermeeldraadjes en/of wat kurkuma, geelwortel. ‘Lokaal verbouwd’ zou goedkoper zijn. Maar helaas, er bestaat geen saffraancultuur in die landen – ook daar is echte saffraan duur.

Mythe

Sommige sterke verhalen zijn niet uit de geschiedenisboekjes weg te hakken: de laat-Middeleeuwse keuken zou stortvloeden specerijen hebben gebruikt om de smaak van halfbedorven vlees te verhullen. Nonsens. Specerijen waren idioot duur. Degenen die ze zich konden veroorloven waren dezelfden die vers vlees konden betalen.

Vers of gedroogd

Zo moeilijk als het is om tere groene blaadjes (kruiden) te drogen met behoud van aroma, zo goed gaat het met andere delen van planten: de makkelijke, lange bewaarbaarheid na drogen was een essentiële voorwaarde voor de handel en het succes. Tegenwoordig echter kunnen we vaststellen dat gedroogde gember toch echt anders smaakt dan verse, net als nog wat wortelstokken als geelwortel en laos. Bij veel andere specerijen als kaneel, foelie en kruidnagels is drogen echter een onderdeel van de fabricage, dat het aroma versterkt. Verse kaneel voegt niks toe, doet eerder af.

Op een rij

Het is een keus, want er bestaan nog flink wat andere aromatiserende planten.

• Bloemen
• Kruidnagel – zo hard dat je niet bedenkt dat het een gedroogd bloemetje is. Daverend van geur.
• Rozenknoppen – niet uit de tropen, wel gebruikt in de keukens van de Arabische wereld.

• Bloemstampers
• Saffraan – ’s werelds duurste specerij, is rood maar kleurt andere zaken geel. Intens, beetje muffig aroma.

• Vruchten, bessen
• Chili – rode, groene en gele pepertjes, of ze nou Spaans heten, espelette, cayenne, rawit, jalapeño of madam jeanette, zijn allemaal vruchten van de capsicumfamilie. Oorspronkelijk uit Midden-Amerika.
• Jeneverbes – geen specerij als je vindt dat specerijen uit de tropen komen. Kruidige smaak, wordt gebruikt in zuurkool en wildgerechten.
• Koriander‘zaad’ – geen zaad maar een gedroogd vrucht met een zoet aroma. Vormt samen met komijn een internationaal vermaard duo, van Mexico via Noord-Afrika tot Zuidoost-Azië.
• Peper – en dan wel zwarte (met vel gedroogd), witte (zonder vel gedroogd), groene (onrijp op pekel bewaard of vers verkocht in de toko). Chilipeper is een andere plant.
• Steranijs – intenser van geur dan het Europese anijszaad. Een van de bestanddelen van Chinees 5-kruidenpoeder.
• Sumak – donkerrood poeder van een zurig vruchtje uit het Midden-Oosten, vervangt citroen waar geen citroenen groeien.

• Zaden
• Fenegriek – gebruiken wij zelden puur, maar is belangrijk in de Indiase keuken. Zeer aromatisch, bitter. Vast onderdeel van kerrie.
• Nootmuskaat – ondanks de naam geen noot, maar een zaad. Zelf gemalen is beduidend beter van aroma dan kant-en-klaar poeder.
• Piment – allspice. Spraakverwarring alom, want Fransen noemen chili’s ‘piments’, terwijl allspice een eigen bes is, die in zijn eentje naar kruidnagel, kaneel en nootmuskaat ruikt. Komt uit Jamaica.

• Peul
• Vanille – is dus geen ‘stokje’ maar een gefermenteerde peul. De beroemdste kwaliteit komt van La Réunion, het Franse eilandje in de Indische Oceaan dat vroeger ‘Bourbon’ heette. Madagaskar levert ook heel goede, maar de meeste vanille komt uit Mexico.
• Kardemom – ruikt friszoet. Arabieren voegen het toe aan koffie, Indiërs aan rijst en heel veel gerechten. Bestanddeel van kerrie en chique speculaaskruiden. Kraak de peultjes licht om de smaak van het erin zittende zaad vrij te maken. De echte kardemom heet groen, zwarte is nep.

• Zaadmantel
• Foelie – de gedroogde zaadmantel van de nootmuskaat. Ruikt verfijnder dan hetgeen hij omhult.

• Bast
• Kaneel – opgerold stukje boombast.
• Kassia – nepkaneel, goedkoper en minder intens. Zit vaak gemalen in potjes waar ‘kaneel’ op staat.

• Stengel
• Asafoetida – ‘duivelsdrek’. Gedroogd sap uit de wortel van een plant. Ruikt zeer sterk met een knoflookachtige geur.
• Hars, plantensap
• Zoethout – de tak zelf van de zoethoutstruik.

• Wortels en wortelstokken
• Geelwortel – kurkuma, koenjit. Intens geelkleurend, maar niet zonder aroma: smaakt vers pikant, maar gemalen meer medicinaal.
• Gember – vers smaakt geheel anders dan gedroogd, konfijten geeft weer een andere smaak.
• Laos – galanga. Smaakt harsig in verse staat, zoeter in gedroogde.

Specerijenmengsels

Melanges van specerijen zijn van alle tijden en alle landen. Sommige zijn zo vertrouwd dat ze niet eens worden gezien als mengsels, zoals kerrie (ontstaan als Britse poging de smaak van Indiase gerechten terug te halen voor ex-expats met heimwee). China heeft de ‘vijf kruiden’, Frankrijk de ‘quatre épices’, India de verschillende masala’s, Marokko de ras el hanout. In de sterrenrestaurants is ‘vadouvan’ populair, een masala van kerrieblad, fenegriek, mosterdzaad, ui en komijn. Echt Nederlands: ‘kokskruiden’: overal goed voor.

Vergeten specerijen

Er zijn vergeten groenten, vergeten druivenrassen en natuurlijk ook vergeten specerijen. In de eeuwen dat de echte specerijen peperduur waren, werd er ook druk gehandeld in alternatieven. Vooral voor peper waren er veel vervangers. Lange peper en staartpeper bijvoorbeeld. Echt voordeliger, want geteeld in het dichterbij liggende West-Afrika, waren paradijskorrels. Ze smaken allemaal min of meer zwartepeperachtig, maar ze hebben toch zeker ook eigen karakteristieken, reden voor experimenterende koks om ermee aan de slag te gaan. Paradijskorrels, hip!

Meer info

Kijk op deze ongelofelijke site als je meer van specerijen en kruiden wilt weten. Daarop heeft Gernot Katzer in het Engels een vloed aan informatie geplaatst. Even ‘komijn’ in 87 talen opzoeken? Geen probleem.

Bron: Onno Kleyn