Ensalada de berenja - Auberginesalade

	125 g grote zilveruien , gepeld aubergine van 450 g, in de lengte doormidden gesneden, zonder steel 2 rode paprika's 125 g zeer rijpe tomaten 1 teentje knoflook, fijngehakt 1 eetl. fijngehakte peterselie		2 eetl. olijfolie 1 eetl. rode-wijnazijn 1/4 theel. Dijon-mosterd zout vers gemalen peper snufje suiker

Doe de uien, de gehalveerde aubergine (met de buitenkant naar boven) en de paprika's in een niet-ingevette schaal en zet deze in de oven op 190° C.
Laat dit 17 minuten roosteren, draai dan de paprika's en de uien om en laat ze nog eens 17 minuten zo staan.
Ontvel de paprika's en verwijder het zaad.
Ontvel de aubergine en verwijder wat van het zaad.
Snijd de paprika's, aubergine, uien (de buitenkant verwijderen als die papierachtig is) en de tomaten in stukjes van 1 tot 1 1/2 centimeter.
Schep dit alles samen met de knoflook en de peterselie voorzichtig door elkaar in een schaal.
Klop in een klein schaaltje olie, azijn, mosterd, zout, peper en suiker door elkaar.
Schep dit mengsel voorzichtig door de groenten.
Laten afkoelen en serveren.
De groenten kunnen van tevoren geroosterd worden en ook de dressing kan van tevoren klaargemaakt worden.
Vermeng ze echter niet langer dan een uur voor het opdienen.

Bron: Giessenborch tapas recepten