Coulis crustacée
3 kg karkas,
1 kg gepelde tomaat,
1 bol knoflook,
100 g brunoise ui,
80 g brunoise sjalot,
130 g brunoise prei,
130 g brunoise wortel,
130 g brunoise bleekselderie,
130 g brunoise venkel,
4 ltr water, 4 takjes dragon/basilicum,
250 g tomatenpuree
De karkassen kneuzen en aanzetten in hete olie, tot al het
vocht verdampt is.
De groenten toevoegen en mee aanzweten, afblussen met de drank,
"mirroir" inkoken, dan de tomatenpuree erbij, ontzuren en dan de
gepelde tomaat erbij.
Dit weer inkoken
