Gevogelte consommé
8 ½ kg gebrande kipkarkassen ( = 20 kg rauw )
36 l fond de volaille
2 blikken gepelde tomaat
2 g foelie
Kipkarkassen branden op 170 graden, tot deze mooi gekleurd
zijn.
Opzetten met de koude Fond de volaille en de tomaat.
Aan de kook brengen en goed afschuimen.
Consommé 1 uur op 107 graden onder druk laten
trekken.
Passeren door een doek, af laten koelen tot onder 45 graden en
dan clarificeren met gehakt van 3 kg kippedijen vlees, 800 gr.
vers eiwit en 16 g pepermelange.
Afsmaken met sel gris en passeren door een doek.
