Kalfswang ganzenlever savora croquette
450 g boter
450 g bloem
1,5 l fond de volaille
8 blaadjes gelatine
1500 g brunoise gestoofde kalfswang
750 g brunoise ganzenlever
90 g savora mosterd
12 g chiffonade lavas
peper en zout
Roux maken van de boter en bloem.
Als deze gaar is, de fond de
volaille erbij, opkoken en een gladde salpicon van maken.
De
gewelde gelatine erbij, goed door roeren, iets af laten koelen en
dan de kalfswang, ganzenlever, mosterd en lavas erbij, de
salpicon afsmaken met peper en zout.
Snel, afgedekt
terugkoelen.
