Ossenstaart consommé
30 kg gezaagde ossenstaart
2 bol knoflook
200 g tomatenpuree
800 g prei
600 g bleekselderie
500 g winterpeen
10 takjes tijm
60 g pepermelange
4 kg gezaagde broeipoot
4 blikken gepelde tomaat
350 g sel gris
450 g knolselderie
1200 g ui
4 takjes rozemarijn
12 blaadjes laurier
40 g koriander korrels
Gebrande ossenstaart in de ketel, en aanvullen tot 70 l
Maken als een consommé, 1 ½ uur op 107 graden.
Onder druk laten trekken.
Passeren door een doek.
Clarificeren met
3 kg mager rund vlees en 800 g vers eiwit, eventueel op smaak
brengen, passeren door een doek.
