Sauternes gevogelte saus
600 g parelhoen parures
250 g sjalot
3 dl sauternes wijn
1 ½ l fond de veau
2 ½ l fond de volaille
De parelhoen parus mooi aanzetten in olie en goud bruin
kleuren, dande sjalot mee aanzweten en afblussen met de Sauternes
wijn.
Dit "mirrior" laten inkoken en dan de fonds toevoegen.
Op
smaak laten inkoken, passeren door een grove zeef.
Eventueel
afbinden met aardappelzetmeel en dan passeren door een fijne saus
zeef.
A la minute gaat er bij het opmonteren een druppeltje
Sauternes wijn in de saus
