Zoet zuur eend saus
350 g bruine basterd suiker
15 g gemberwortel
1 blik gepelde tomaat
2 l fond de volaille
70 g limoensap
16 g ananas
200 g sherry azijn
1 ½ l fond de veau
10 g zout
De suiker laten smelten, hier de ananas en gember in
aanzweten, afblussen met de azijn en deze tot de helft inkoken.
Dan de tomaat, zout en fonds toevoegen en dit samen tot 2
½ l inkoken.
Passeren door een zeef, de saus eventueel
afbinden met aardappel zetmeel, het limoensap toevoegen en door
een fijne chinois tikken.
