Asperges

Zowel groene als witte asperges een uur in koud water leggen alvorens te bewerken.
In veel recepten van asperges wordt geadviseerd om de scheuten rechtopstaand te koken: dat is flauwekul, vroeger ja, toen de kopjes van de asperges losser en veel sneller gaar waren.
Dus als er in het aspergeseizoen een rechtopstaande aspergepan zogenaamd in de aanbieding is: niet kopen.
Bereid de asperges in een langwerpige "vis"-pan.
Tevens hoeft de asperge niet gekookt te worden: breng het water aan de kook, dan op een laag vuurtje (dus net onder de kook) een minuut of 4, haal de pan van het vuur en met deksel erop 15 minuten laten doorgaren.

De witte asperges eerst vanaf de onderkant van het kopje met een aardappel-dunschiller schillen of met een kaasschaaf.
Je hebt ook 2-zijdige aspergeschillers (ik heb het van het merk Westmark; werkt erg handig en snel).
Snijd het onderste stukje (ongeveer 1 1/2 cm) eraf.
Deze restjes doe je in de "vis"-pan met water met daar bovenop de schoongemaakte witte asperges en bereid ze zoals hierboven beschreven.
Na het nuttigen van de asperges laat je het vocht tot 1/3 inkoken, zeef het geheel om er de volgende dag een aspergesoep van te maken.

Als de asperges door te lang garen te slap geworden zijn, op droge doek uit laten lekken en in oven (op iets hoger dan 100 graden) wat uit laten drogen.

Groene asperges niet schillen, alleen de driehoekflapjes er afhalen, even blancheren in water met wat zout is voldoende.

Met een jong aardappeltje, geprakt (hard) gekookt eitje, geklaarde boter, wat geraspte nootmuskaat, en een plak gewelde ham (of anders lamsham!)
Prik met de linkerhand met de vork een aantal centimeters vanaf de onderkant van de asperge, en met de rechterhand ondersteun je met het mes het kopje van de asperge.
Til het geheel op (met het kopje richting mond) en breng voorzichtig het kopje in de mond.
Slurp dan al zuigend (tussentijds kauwend) het geheel naar binnen.

Aspergeseizoen

Het aspergeseizoen loopt afhankelijk van de temperatuur in Nederland van omstreeks eind april tot Sint Jan op 24 juni, omdat de plant dan moet gaan doorgroeien om voldoende kracht te verzamelen voor de oogst van het volgend jaar.
Het jaarlijkse begin van de oogst hangt van de weersgesteldheid af.
De asperge groeit alleen als de temperatuur van de bodem 12 graden bedraagt.
Door gebruik te maken van plastic folie dat al eind maart over de bedden wordt aangebracht, kan het begin van de oogst met enkele weken worden vervroegd.

Sándor Schiferli

Asperges koken op de manier van Tonny.

Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook en voeg hieraan zoveel zout toe als voor het koken van aardappelen, zo zout als de zee zeggen de koks.
Schil de asperges goed en doe de schillen in het zoute water, breng weer aan de kook en laat zo'n 5 minuten flink doorkoken.
Neem, met een schuimspaan, de schillen uit de pan en leg de asperges in het kookwater, zorg dat ze ca. 3 cm. onder water staan, schep het overtollige water uit de pan.
Water weer aan de kook laten komen en 3 min. laten koken, pan van het vuur, asperges in het kookvocht helemaal laten afkoelen.
Vlak voor gebruik de kontjes van de asperges afsnijden en opwarmen in een beetje kookvocht, daarna de asperges op de gebruikelijke manier serveren.
Dit is de uitleg van de chef:
alles wat in water wordt gekookt geeft smaak af aan het water, door afkoelen in het kookvocht wordt de smaak weer opgenomen, door het warm maken in een klein beetje van het kookvocht worden smaak en textuur precies goed.
Op deze manier is het dus mogelijk de asperges meteen na aankoop te koken hetgeen de smaak ten goede komt.

Receptuur: Tonny Leeflang - Wondergem ®

Groene asperges koken

Schil de asperges dun, kook ze 4 minuten in gezouten water, laat ze uitlekken en haal ze door een beetje gesmolten boter.

En hier volgen nog een aantal recepten van Gerard en Ria Massalt.

Asperges basis (naturel)

	2 kg asperges 20 g zout		50 g boter

Zet de asperges een kwartier voor het schillen in koud water.
Spoel ze voorzichtig af onder de kraan en schil ze zorgvuldig.
Snij ongeveer anderhalve centimeter van de onderzijde af.
(Deze uiteinden zijn meestal wat uitgedroogd.
Bij het afsnijden mag het mes nauwelijks weerstand vinden.)
Leg de schillen en de afgesneden uiteinden in een pan, leg er een theedoek bovenop en leg 'daarop de geschilde asperges.
Giet er zoveel koud water bij dat de asperges goed onderstaan en voeg het zout en de boter toe.
Breng het water aan de kook, draai het vuur klein en hou het water tegen de kook aan.
Na 4 tot 10 minuten (afhankelijk van de dikte en de versheid van de asperges) de pan van het vuur halen, een deksel erop leggen en de asperges in het hete water verder laten garen.
Na een minuut of vijftien tot twintig controleren of de asperges gaar zijn door met een vork in de ondereinden te prikken.
De asperges moeten zacht maar niet papperig zijn.
Vouw een witte servet en leg het op een dienschaal.
Haal met een schuimspaan of twee vorken voorzichtig de asperges uit het kookvocht en laat ze even uitlekken.
Leg ze vervolgens netjes naast elkaar op het witte servet en dien ze op.

Asperges met gesmolten boter (op vlaamse wijze)

	2 kg asperges 20 g zout 50 g boter 8 eieren		80 g boter zout witte peper uit de molen geraspte nootmuskaat

Gaar de asperges volgens het basisrecept.
Kook intussen de eieren hard (10 minuten) en smelt de 80 gram boter.
Pel de eieren, snij ze middendoor en wip de dooiers eruit.
Wrijf de dooiers door een zeef en vermeng de fijngewreven eierdooiers met de iets afgekoelde boter.
Breng het mengsel met zout, wat peper en geraspte nootmuskaat op smaak.
Hak de eiwitten zeer fijn.
Haal de gare asperges met een schuimspaan of twee vorken voorzichtig uit het kooknat en laat ze uitlekken op een schone theedoek of wat keukenpapier.
Leg de asperges naast elkaar op een schaal en bestrijk ze met het eigeel/botermengsel.
Strooi er het gehakte eiwit over en serveer de asperges snel uit.

Asperges in gevoerde ham

	16 asperges 20 g zout 50 g boter 8 eetlepels mayonaise 2 eieren		1 dl room 8 plakken gekookte ham 1/2 Bosje peterselie zout peper

voor de mayonaise:

	2 eieren 1 theel. mosterd 4 dl slaolie ½ citroen		witte peper uit de molen zout Worcestershiresaus

Gaar de asperges volgens het basisrecept.
Terwijl de asperges staan te garen hebt u mooi de gelegenheid om 2 eieren hard te koken (10 minuten) en de mayonaise te maken.
Scheid de andere eieren en roer de eierdooiers en de mosterd door elkaar.
Klop er-in het begin druppel voor druppel - de slaolie (of andere olie) door.
Pers de citroen uit en zeef het sap.
Sla de room licht op.
Pel de eieren en wrijf ze met een houten lepel door een zeef.
Meng de fijngewreven eiermassa door de mayonaise en roer er de room door.
Breng de mayonaise op smaak met zout, flink wat peper, een paar druppeltjes citroensap en wat Worcestershiresaus.
Haal de asperges uit het kooknat en leg ze op een schone handdoek of wat stukken keukenpapier om ze uit te laten lekken en af te laten koelen.
Was de peterselie onder koud stromend water, sla het bosje goed droog en droog eventueel nog wat na met keukenpapier.
Trek de blaadjes van de stelen en hak de blaadjes heel fijn.
(In plaats van hakken kunt u ze ook fijnknippen.
Doe de blaadjes daarvoor in een kopje en knip er met een keukenschaar in).
Leg de plakken ham uit elkaar, bestrijk ze met het eier/mayonaisemengsel en leg op elke plak twee asperges.
Rol de ham op en leg de rolletjes op een serveerschaal.
Strooi er de fijngehakte peterselie over.

Koude schotel met asperges

	2 kg asperges 20 g zout 50 g boter 4 eieren 8 eetlepels olie 8 citroenen		5 tomaten 1 bosje peterselie witte peper uit de molen zout Worcestershiresaus

Schil en gaar de asperges volgens het basisrecept.
Terwijl de asperges staan te garen de eieren zacht koken (circa 4/6 minuten) en in een pannetje met koud water af laten koelen.
Pers de citroenen uit en zeef het sap.
U hebt ongeveer 5 eetlepels sap nodig.
Ontvel de tomaten door ze aan een vork te prikken en ze even in kokend water te houden.
Het velletje barst en kan gemakkelijk verwijderd worden.
Snij een tomaat in dunne plakjes, ontdoe de andere tomaten van de zaadlijsten en snij ze in stukken.
Klop van de olie, het citroensap, het zout en de peper een sausje dat op smaak gebracht wordt met wat Worcestershiresaus.
Sprenkel het sausje over de stukjes tomaat.
Haal de gare asperges uit het kooknat (met een schuimspaan of twee vorken) en leg ze op een schone theedoek of wat keukenpapier om ze uit te laten lekken en af te laten koelen.
Was het bosje peterselie, sla het goed droog en droog de blaadjes na met wat keukenpapier.
Hak de blaadjes niet al te fijn (of knip ze - in een kopje - met een keukenschaar fijn).
Leg de stukjes tomaat op de serveerschaal, snij de eieren in vier partjes, leg ze op de stukjes tomaat en bestrooi ze met wat zout en peper.
Leg er de fijngehakte peterselie tegenaan evenals de droge en afgekoelde asperges.
Een heerlijke salade voor warme zomerdagen.
Of (voor 8 personen) een verfrissend voorgerechtje.

Asperges met gesmolten boter en geraspte kaas

	2 kg asperges 20 g zout 50 g boter		150 g geraspte kaas 80 g boter

Gaar de asperges volgens het basisrecept.
Smelt in de gaartijd van de asperges de boter en zet ze warm weg.
Verwarm een dienschaal voor.
Haal de asperges voorzichtig met een schuimspaan of twee vorken uit het kooknat en laat ze even uitlekken.
Leg de stengels naast elkaar op de voorverwarmde schaal, strooi er de geraspte kaas over en giet er de gesmolten boter op.